Burro e margarina rientrano entrambi nel gruppo alimentare dei grassi e vengono utilizzati come condimento. Dato il loro aspetto e la funzione per cui sono impiegati, spesso vengono considerati alimenti simili, tuttavia, sono molto differenti tra di loro.
Il burro è un prodotto di origine animale, che si ottiene dal latte per affioramento della parte grassa, che viene poi lavorata fino ad ottenere una consistenza solida e compatta. Il contenuto di acqua non deve superare il 16% mentre il tenore in grassi deve rappresentare almeno l’82%.
Il burro è composto principalmente da acidi grassi saturi (circa 50% della massa grassa), ha anche buoni livelli di acido oleico e contiene limitate quantità di acidi grassi essenziali polinsaturi. Gli acidi grassi polinsaturi sono importanti costituenti delle nostre membrane cellulari, in particolare di quelle del sistema nervoso e visivo. L’EFSA ha inoltre riconosciuto che “la sostituzione nella dieta dei grassi saturi con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue”. Tra gli acidi grassi insaturi, il più diffuso è proprio l’acido oleico. Essendo un derivato del latte, contiene anche lattosio, significative quantità di vitamina A (930 µg/100 grammi) e modeste di vitamina D (0.80 µg/100 grammi). Il contenuto in colesterolo non è irrilevante (attorno ai 250 mg/100 grammi), ma in commercio si può trovare anche il burro a ridotto contenuto di colesterolo.
La margarina è un’emulsione di materia grassa con acqua, che viene solidificata grazie al processo di idrogenazione dei grassi. La margarina può derivare da una miscela di grassi animali e vegetali, ma anche essere totalmente vegetale.
Il suo apporto calorico (760 kcal/100 grammi) è analogo a quello del burro (758 kcal/100 grammi) e, se di origine totalmente vegetale, non contiene colesterolo.
Per i grassi da condimento, la porzione standard presa come riferimento equivale a 10 grammi, che corrispondono a 2 cucchiaini da caffè e, secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana), i lipidi dovrebbero rappresentare il 20-35% dell’energia giornaliera ingerita.
La margarina può rappresentare un’alternativa al burro per i soggetti vegani o intolleranti al lattosio, ma visto l’elevato tenore calorico di entrambi gli alimenti, è importante non eccedere con il consumo.
Per saperne di più
Istituto Europeo di Oncologia. Banca dati di composizione degli alimenti. https://bda.ieo.it
Redatto da:
Tencati Elisa
Assegnista di ricerca
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore
Piacenza
