Ma cos’e’ il glutine?

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cerali, la cui funzione è principalmente conferire elasticità e struttura agli impasti, rendendo possibile la preparazione di prodotti come pane, pizza e pasta. Dal punto di vista nutrizionale, contribuisce invece all’apporto proteico dei cereali che lo contengono.

Il glutine è presente naturalmente in cereali come frumento, farro, segale, orzo e grano khorasan (kamut), nonché in tutti i loro derivati. Tuttavia, esistono anche molti altri cereali e pseudocereali naturalmente privi di glutine, tra cui riso, mais, quinoa, grano saraceno, amaranto, miglio e sorgo.

Se in passato si parlava di glutine quasi esclusivamente in relazione alla celiachia, oggi la dieta senza glutine è diventata molto popolare anche tra persone che non hanno questa patologia. Questa diffusione è spesso legata a convinzioni non sempre supportate da evidenze scientifiche, come l’idea che eliminare il glutine favorisca la perdita di peso. Quando alcune persone dimagriscono dopo aver eliminato il glutine, spesso accade perché riducono il consumo di alimenti molto calorici come pizza, dolci o prodotti da forno raffinati, oppure perché prestano maggiore attenzione alle quantità e alla qualità di ciò che mangiano.

In realtà, per la popolazione generale non esistono prove scientifiche che dimostrino benefici nel seguire una dieta priva di glutine. Al contrario, molti prodotti senza glutine possono contenere quantità maggiori di grassi, zuccheri e sale e risultare più poveri di fibre rispetto agli equivalenti tradizionali.

Esistono però condizioni in cui eliminare il glutine è fondamentale. La più nota è la celiachia, una malattia autoimmune cronica in cui l’ingestione di glutine provoca una reazione del sistema immunitario che danneggia la mucosa dell’intestino tenue. Questo può causare infiammazione, malassorbimento dei nutrienti e sintomi come gonfiore addominale, diarrea, stanchezza e perdita di peso. In questo caso, ad oggi, l’unica terapia efficace per la celiachia è una dieta rigorosamente priva di glutine. Per le persone con celiachia è fondamentale evitare tutti gli alimenti contenenti glutine e prestare attenzione anche al rischio di contaminazione durante la preparazione dei cibi.

In commercio esistono molti prodotti specifici per l’alimentazione senza glutine. Un riferimento utile per riconoscerli è il marchio “Spiga Barrata”, simbolo dell’Associazione Italiana Celiachia, che verifica il ciclo di produzione dell’alimento e garantisce il rispetto dei limiti di sicurezza previsti dalla normativa. Allo stesso tempo è importante ricordare che seguire una dieta senza glutine non significa consumare solo prodotti “gluten free”. Molti alimenti sono naturalmente privi di glutine – come legumi, riso, mais, quinoa, frutta, verdura, carne, pesce e uova – e possono far parte di un’alimentazione varia ed equilibrata.

Come spesso accade in alimentazione, la scelta migliore resta quella di puntare su una dieta equilibrata, varia e anche ricca di alimenti semplici, senza eliminare interi gruppi di alimenti senza una reale necessità.