Il confezionamento degli alimenti in atmosfera protettiva è una tecnologia che prevede di rimuovere l’aria e di sostituirla con gas di imballaggio che possono prolungare la vita commerciale del prodotto, rallentandone il deperimento. La scelta del gas o della miscela di gas varia a seconda dell’alimento, delle sue caratteristiche, degli effetti che i gas stessi esercitano sull’alimento e degli obiettivi che si desiderano ottenere. Infatti, modificare le condizioni e la composizione gassosa all’interno delle confezioni consente di preservare la qualità di un prodotto sia dal punto di vista microbiologico sia in termini sensoriali.

L’anidride carbonica, per esempio, viene impiegata soprattutto per il suo effetto batteriostatico, ovvero inibisce la crescita di batteri e muffe che sono causa di deperimento degli alimenti; inoltre, può rallentare la respirazione dei vegetali freschi, con conseguente mantenimento della freschezza e della consistenza, nonché ridurre i fenomeni di cambiamento della struttura nei prodotti da forno, come nel caso del raffermamento del pane.

L’ossigeno, invece, viene utilizzato quando si vuole evitare lo sviluppo di microorganismi anaerobi, per i quali quindi la presenza di ossigeno non permette la crescita. In secondo luogo, è impiegato per confezionare la carne, poiché ne mantiene il colore rosso vivo, rallentando i processi di imbrunimento. L’ossigeno viene mantenuto a basse concentrazioni nel caso di prodotti vegetali, per diminuirne la velocità di respirazione e quindi di deperimento, e nel caso di prodotti grassi per impedirne il fenomeno di ossidazione.

Un ultimo gas largamente utilizzato è l’azoto; si tratta di un gas inerte e che, quindi, risulta spesso adatto a sostituire l’ossigeno nel prevenire l’ossidazione dei lipidi, ma anche la crescita di microorganismi aerobi. Nella maggior parte dei casi è impiegato come gas di riempimento per dare volume alle confezioni ed evitarne il collasso ed il danneggiamento del prodotto dovuto ad eventuali schiacciamenti o urti meccanici.