L’allergia alimentare è una reazione ad alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema immunitario. Un allergene – proteina presente nell’alimento a rischio e che nella maggioranza delle persone è del tutto innocua – innesca una catena di reazioni del sistema immunitario, che provocano vari sintomi in relazione all’organo coinvolto.

L’intolleranza alimentare, invece, coinvolge l’apparato gastrointestinale ma non il sistema immunitario. Un tipico esempio è l’intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi, l’enzima digestivo che scompone lo zucchero del latte. Anche l’istamina, se presente oltre certi limiti, può provocare reazioni avverse. Alimenti che possono talvolta contenerla in quantità eccessive sono: formaggi molto stagionati, cibi fermentati, tonno e sgombro in scatola.

Per evitare il più possibile che una persona sensibile a un allergene lo ingerisca involontariamente, l’Unione Europa ha emanato il Regolamento 1169 del 2011, che impone ai produttori di alimenti di riportare sulla confezione, nell’elenco ingredienti la presenza di allergeni, evidenziandoli (in grassetto, sottolineati, in maiuscolo, ecc…) in modo che siano immediatamente visibili nell’elenco stesso.

Potenzialmente ogni alimento contenente proteine può causare un’allergia, le evidenze cliniche però hanno individuato alcune sostanze verso le quali la popolazione europea ha mostrato maggiore sensibilità e la cui presenza va obbligatoriamente indicata ed evidenziata in etichetta:

• cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, grano khorasan – kamut);
• crostacei:
• uova;
• pesce;
• arachidi;
• soia (ad eccezione dell’olio raffinato);
• latte e derivati (incluso lattosio verso il quale non si sviluppano allergie, bensì intolleranze);
• frutta in guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, noci di macadamia), anacardi, pistacchi;
• sedano;
• senape;
• semi di sesamo
• anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l;
• lupini;

Inoltre, l’etichetta deve evidenziare se un prodotto, che non contenga nessuno degli ingredienti sopra-citati, per contaminazione accidentale in fase di produzione possa venire in contatto con uno o più allergeni.